Мясо, запеченое целым куском:
Очень хороша для запекания шейка свиная. При запекания тонкие прослойки жира растапливаются и благодаря этому мясо получается очень нежным, мягким и сочным. Ее вообще можно запекать без маринования и так будет мягкой. Но, шея довольно жирный кусок. Еще у свинины хороши для запекания окорок и лопатка. У говядины или телятины - вырезка, филей, грудинка.

Мариновать или нет на Ваше усмотрение.
В жидком маринаде хорошо маринуется постное мясо - оно насыщается жидкостью и получается сочным. Мне нравится маринованое в луке и вине или гранатовом соке, или в кислом сливовом соке. Маринад из меда, горчицы и соевого соуса тоже очень вкусный. Из пива получается замечательный маринад. Для свинины еще вкусный маринад из сметаны, горчицы и чеснока. Еще из брусники с медом тоже вкусно.

Делаю обычно так - беру кусок мяса, натираю горчицей и помещаю в емкость на дно которой выкладываю много репчатого лука кольцами (который нужно помять немного руками, чтобы дал сок), ими же обкладываю мясо со всех сторон и сверху. Заливаю вином или соком. Если они очень кислые и насыщенные по вкусу, то немного их разбавляю бульоном.
Ночь так стоит. Ну или не меньше 3 часов.

Затем обтираю кусок мяса бумажным полотенцем и обхватываю жаром со всех сторон - т.е. поочередно кладу каждой стороной на раскаленную сковороду - чтобы мясо "схватилось" - покрылось корочкой, которая удержит в нем сок при запекании и оно не будет сухим, а также придаст ему красивый вид.

После этого можно или просто выложить его на противень, обложив маринованым луком и запекать, периодически поливая смесью маринада с бульоном, или завернуть в фольгу, тоже вместе с луком и так запекать - в этом случае поливать ничем не нужно. Второй способ удобнее. Можно вместо фольги использовать рукав или мультиварку... :)

Время запекания зависит от величины куска. Кусок в 1 кг запекается примерно 1 час. Больше кусок - пропорционально больше времени... :)

Если кусок обхвачен жаром, то температура запекания должна быть примерно 180С все время запекания.

Готовность мяса можно проверить проткнув его деревянной шпажкой в центре - если сок течет прозрачный, а шпажка легко проходит - мясо готово. :)

Кроме лука можно добавлять еще другие овощи - чеснок, морковь, репу, сельдерей. Они получаются очень вкусными, пропитываются мясным соком и маринадом. Из них можно сделать соус (протереть блендером) или огарнировать ими мясо (но тогда их нужно резать довольно крупно, чтобы при запекании они не превратились в пюре).

Я обычно мясо не шпигую. Мне не очень нравится, когда в мясе попадаются инородные кусочки чеснока или сала, да и целостность куска нарушается, вытекает сок. Гораздо больше мне нравится карман из мяса, наполненный каким-нибудь фаршем и зашитый на время запекания.

Из специй - чпсс, можно еще - лавровый лист, мускатный орех, розмарин, чеснок, семена горчицы, разноцветные кусочки перцев. Душистый перец и гвоздику лучше использовать для кислых и кисло-сладких маринадов.

Пироги, нюансы выпекания:

1. Противень под пироги надо смазать маслом.

2. Пироги обязательно должны расстояться т.е. после того как их слепили, их надо поставить на 45 минут - 1 час подойти - иначе получатся не пироги, а подметки с начинкой. :)))))))))

3. Минут за 10 до того, как сунуть их в духовку их стоит смазать. Лично я смазку чистым яичным желтком не люблю. Предпочитаю смесь желтка с чайной заваркой - на 1 желток - 1 ч.л. заварки.

4. Духовка должна быть разогретой и печь пироги надо на среднем огне - если огонь будет слишком сильным - они сгорят, а если маленьким - то высушатся как сухари.

5. Первые десять минут выпекания их лучше не трогать, а через 10 мин. стоит проверить, что они там поделывают - если снизу подгорают, то поставить вниз духовки сковороду с холодной водой. Если закаляются сверху, то потемневшие места накрыть фольгой, мокрой бумагой или мокрой полотняной салфеткой.

6. Пока пекутся - свить им гнездо. :))))) Выстелить место для отпыхивания целлофаном, на него постелить бумагу для выпечки (можно кальку, можно даже обычную бумагу для принтеров :))))). В это гнездо снять с противня выпеченные пироги, накрыть их бумагой, снова целлофаном, а сверху чем-нибудь теплым и толстым. И выдержать их там пока не отпыхнут, т.е. не станут мягкими. Большие пироги, особенно мясную кулебяку или пирог с капустой, прямо горячими, с противня имеет смысл смазать сливочным маслом.: ))))

7. Если пироги все же засушили, и они никак не отпыхивают, жесткие, их можно (еще горячими!) накрыть влажной полотняной салфеткой. Т.о. их еще можно спасти, но внешний вид, после такой процедуры, конечно, слегка пострадает.

рецепт теста 1:
Маргарин расплавить, влить в него раст. масло. В молоке растворить соль (можно добавить еще сахара 1-2 ч.л. или совсем без него). В молоке разболтать яйцо. Постепенно (я примерно - по 1 стакану) ввести муку, мешаю миксером или блендером. Дрожжи всыпать в последний стакан муки. Все вымесить, ввести масло-маргарин. И кастрюлю с тестом поставить в таз (или кастрюлю большую по объему) с теплой водой - так быстрее поднимется. Причем можно оставить в ванной - там сквозняков меньше - подходит быстрее. Или поставить в любое другое теплое место, где нет сквозняков. Как подошло в первый раз - т.е. увеличилось практически вдвое, сделать обминку - перемешать тесто. И дать ему еще раз подняться. Можно разделывать. Из этого количества продуктов получается 2 противня пирожков - примерно 24 штуки.

Сладкие пироги.
Тесто для них делается более сладким и еще более сдобным - т.е. больше масла и яиц (а еще лучше желтков) и ароматизировать - лучше всего ванилином или ванилин + кардамон. А вот корицу лучше не в тесто вмешивать, а сверху сыпать. :) Если сахара положить не много - на 4 ст. муки до 5 столовых ложек, то подойдет безопарным способом. :)

Но дрожжевое тесто для сладких пирогов лучше всего делать опарным способом. Это чуть сложнее, чем просто тесто, но тоже не Бог весть какая проблема. :) На 4 стакана муки нужно брать 4-8 столовых ложек сахара, 2-8 шт. яиц (или желтков - вкуснее!!! н-р 1-2 яйца целиком + 5 желтков) - но это уже парадный сладкий супер пирог, калач или еще что-то. :)))
И даже в сладкое, очень сладкое дрожжевое тесто соль нужно класть ОБЯЗАТЕЛЬНО! на 4 ст. муки - 0.5 ч.л. соли.

Опара - это вся жидкость, положенная по рецепту, подогревается (градусов до 30, но не выше 50 - ну, примерно, до температуры чел. тела. :)) в нее вмешивается половина муки + дрожжи. Это все бродит часа 3 (подниматься особо не будет - жидко слишком, но пузыриться должно хорошо), и как только она начнет оседать добавить в нее все остальные продукты - яйца, сахар, ароматизаторы, соль, потом постепенно вмешать муку, после того, как ввели всю муку, добавляется подогретое масло (до той же температуры - приятно тепленькое), если добавляется изюм или орехи - то они вмешиваются в последнюю очередь. Дальше тоже ставится на подъем, где-то через час сделать обминку, и как еще раз подойдет - можно уже лепить пироги.

Сильно сдобное и сладкое тесто сухие дрожжи плохо пропирают... Приходится брать свежие прессованые (на рынке). Куличи только на них пеку. На сухих несколько раз столько продуктов перепортила!!! Они хороши для менее сдобного теста.

Пресованные дрожжи нужно перед введение в опару подготовить. На вышеперечисленное кол-во продуктов взять 25 гр. дрожжей (ну где-то со спичечный коробок), растереть их с 0.5 ч.л. сахара + 2 ст. л. молока. И поставить в теплое место (я обычно пристраиваю у батареи зимой :))) Как только они пойдут "гулять", т.е. обильно пениться, можно начинать делать опару. :)